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Caviar, qu’est-ce que c’est ? D’où vient-il ?

 

caviar

caviar

Un prix onéreux pour de si petits œufs ?

Pour tout vous dire, Le caviar est un aliment élaboré à partir des œufs d’esturgeons. Son prix peut dépasser les 12 000 € le kilogramme suivant les variétés. N’étant pourtant pas un produit destiné aux gourmets de base, Il peut être consommé seul ou ajouté par touches dans des préparations comme par exemple en cosmétique chez OcéAnge.

Caviar, caviar dis moi d’où vient ton nom !

Ce mot apparaît en français en 1432 sous la forme cavyaire  puis caviat en 1552. Son appellation actuelle caviar s’est mise en place en 1552 sous la plume de François Rabelais dans le Quart-Livre.
Existant depuis trois cent millions d’années, la famille des esturgeons qu’on nomme parfois le « poisson fossile » est apparue bien avant les dinosaures. Le géant de la famille étant le Beluga de la mer caspienne. Celui-ci peut peser 1500 kilos, mesurer jusqu’à 9 mètres et vivre jusqu’à 100 ans. Les femelles d’esturgeon à caviar dans le milieu sauvage (béluga, osciètre, sévruga et baeri) mettent quinze à vingt ans pour devenir matures, se reproduire et donc produire du caviar. Cela explique en partie son prix si onéreux.

le Caviar, une longue préparation…

Les Familles

Existant au nombre de vingt-sept dans le monde et étant réparties en deux familles, ses qualités, sa rareté et son prix dépendent donc de ces différentes espèces. Mais aussi de son mode d’élevage (milieu, eau, alimentation) et de sa préparation. Il existe donc différentes catégories de caviar sauvage ou d’élevage. On retiendra notamment le caviar Beluga, le Sevruga mais aussi l’Ossetra qui sont utilisés dans le complexe exclusif OcéAnge. Quant à sa a fabrication, elle peut nécessiter jusqu’à treize opérations.

Les premisces

C’est durant le XIXème siècle que sa production commence. Le caviar « sauvage » était exporté par bateau principalement des mers Noires et Caspiennes mais aussi par train en glacières spéciales avec renouvellement de la glace en cours de route , ce qui expliquait ses prix exorbitants. Au début du XXe siècle est arrivé le transport aérien pour faciliter l’exportation.

La production moderne

C’est alors qu’en 2000, avec la surexploitation des espèces productrices de caviar (les pêcheurs étant accompagnés de vedettes armées) on assisteà  l’effondrement de la production de la mer Caspienne qui, en 20 ans, est passée de 1 000 tonnes de caviar par an à moins de 10 tonnes. Par la suite, ce sont l’Italie et la France qui sont devenues les principaux producteurs mondiaux avec l’apparition du caviar d’élevage. La principale région étant l’Aquitaine qui a une Identification Géographique Protégée (IGP) sur son caviar. De nombreux pays restent cependant producteurs.

 

De nos jours, environ 90 % du caviar mondial est produit par des élevages, car l’esturgeon sauvage a disparu presque partout à cause de la pollution et de la surpêche.
Actuellement, le caviar sauvage est interdit d’importation en Union Européenne  et le seul caviar sauvage disponible en commerce en Europe est issu de la contrebande. Sa qualité s’étant détériorée au fil des siècles.

De l’assiette à la starlette !

Il est intéressant de savoir que le caviar est aussi utilisé dans les produits cosmétiques car celui-ci est très riche en composants naturels qui favorisent la restructuration et la revitalisation de la peau.